DAL FARBURGER AL TORCOLO PERUGINO FINO ALLA CIALDA DI SANT’ERCOLANO: CON MARILENA BADOLATO ALLA SCOPERTA DI RICETTE ANTICHE

La si potrebbe definire un’antropologa del Gusto, Marilena Badolato, una studiosa di ingredienti e piatti antichi, con la capacità insolita di attualizzarli e farli riscoprire in tutta la loro bontà.

E’ sua l’idea del Farburger, ad esempio, un moderno burger fatto non con la carne ma con il farro. E non con un farro qualunque. Ma con il farro di Monteleone di Spoleto Dop. Un ingrediente antichissimo, dalle caratteristiche morfologiche e nutrizionali peculiari, dovute alla sua coltivazione ininterrotta nel corso dei secoli. Che nel Farburger diventa più moderno che mai. Sia nella forma, tipica del piatto simbolo del fast-food, che nel venire incontro sempre di più alle esigenze di consumatori vegani o vegetariani.

Continuamente alla ricerca di ricette di tanto tempo fa, capaci di raccontare un territorio e la sua storia, a partire dagli ingredienti, Marilena ha ideato anche un torcolo, il dolce tipico della zona di Perugia, dedicato al Perugino e a Fontignano. Il famoso pittore del Rinascimento visse, infatti, i suoi ultimi anni nel borgo umbro al confine con la Toscana dove è tuttora sepolto. In occasione della prima edizione del Palio delle Fonti, in collaborazione con il Comune di Perugia, di cui Fontignano è frazione, Marilena ha pensato e realizzato questo nuovo dolce. Che non poche polemiche ha suscitato, dal momento che a Perugia un altro torcolo è più tradizionale e legato all’affetto dei cittadini: quello del patrono San Costanzo, che il 29 gennaio è tradizione mangiare in tutte le famiglie della città.

C’è stato, in effetti, chi ha provato a dire che il torcolo è solo quello di San Costanzo, appunto, come se ci fosse una sorta di esclusiva. Ma il torcolo è il dolce arrotolato, il toscano ciambellone, con la classica forma a cerchio, il cui nome deriva proprio dal latino torcolum, da torcere. Quindi, può esistere un torcolo al latte, come quello che fanno tutte le mamme e le nonne in casa, un torcolo di San Costanzo, con i suoi canditi colorati e la frutta secca e un torcolo del Perugino.

“Ho immaginato che ci sarà stato un torcolo sulla tavola di Pietro Vannucci (il Perugino, appunto), come sulla nostra oggi, al suo definitivo ritorno in Umbria, dopo tanto girovagare, dopo le tante committenze di regnanti, nobili e papi, ad affrescare chiese -spiega Marilena- Per la ricetta della ciambella ho pensato che gli ingredienti dovessero rispecchiare quell’interesse cinquecentesco verso la verdura e la frutta, soprattutto verso gli agrumi e le preziose arance e le mandorle: nuovi ingredienti e sapori importati dagli Arabi. Ho immaginato che dovesse avere i colori solari della mediterraneità, il nostro olio extra vergine d’oliva,  le farine di antichi cereali.”

Il risultato è stato apprezzato. Adesso chissà se entrerà nella tradizione perugina. Da un patrono all’altro, da San Costanzo a Sant’Ercolano. Ognuno con i suoi dolci tipici. E, appunto, se Costanzo ha il torcolo che simboleggia la corona intorno al suo collo decapitato, ad Ercolano è stata dedicata la cialda, altro prodotto antico, primordiale, simbolo di fede e di sussistenza.

“La cialda -spiega ancora Marilena- vive di un connubio stretto con il suo ferro, che la marca indelebilemente. Cambiano le ricette della cialda, ma non cambia il suo significato: azzima quella primigenia di farina e acqua dell’ostia, consacrata o meno, che i pellegrini portavano con sé lungo il cammino, testimone di fede e mezzo di sostentamento. Oblata, offerta per il viaggio. E poi c’è quella di Sant’Ercolano, che ho pensato con miele e una spruzzata di liquore all’anice, elementi tipici del Mediterraneo e della nostra terra, che riporta sulla superficie l’effige del Santo, lasciata dal ferro caldo. Tutte le cialde -prosegue Marilena- prevedono tra gli ingredienti i semi di anice, ma ho voluto inserire il Mistrà, il liquore all’anice storico che un tempo si trovava in tutte le famiglie perugine al posto dei semi, proprio per dare un ulteriore tocco di peruginità alla cialda”.

Niente è lasciato al caso, dunque, nelle ricette che Marilena elabora, sperimentate e messe a punto con attenzione ad ogni minimo dettaglio finché il risultato non è perfetto. Assaggiare i piatti da lei studiati non è solo una questione di palato e di benessere, ma un vero e proprio viaggio nel tempo, nella storia e nel territorio. In una parola: è cultura.

www.marilenabadolato.it

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